Türkiye'nin farklı lokasyonlarından (Çanakkale, Hakkari, Hatay, İskenderun, Kastamonu, Manisa, Kahramanmaraş, Mut, Siirt ve Silifke) toplanan sumaklar deney materyal olarak kullanılmıştır. Sumakların meyve ve çekirdeklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Sumak perikarplarının etanol ve metanol oleorezinleri elde edilerek, bu oleorezinlerin antosiyanin, fenolik madde ve organik asit içerikleri ile antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri belirlenmiş ve kıyaslanmıştır. Perikarplarda temel yağ asidi olarak oleik asit, çekirdekler de ise linoleik asit bulunmuştur. Perikarpların her iki çözücüyle elde edilen oleorezinlerinde ideain klorür, siyanidin klorür, delfinidin klorür, kallistefin klorür, kromanin klorür ve kerasiyanin klorür tanımlanırken, bazı antosiyaninler tanımlanamamıştır. Etanolün kerasiyanin klorür, kromanin klorür, siyanidin klorür ve delfinidin klorür ekstrakte etme oranı metanolün ekstrakte etme oranına yakın bulunmuştur. Etanol oleorezinleri, metanol oleorezinleri kadar fenolik içermiş olup, oleorezinlerde gallik asit, metil gallat ve etil gallat tespit edilmiştir. Etanol oleorezinlerinde toplam fenoliklerin yaklaşık % 10.64, metanollerde ise % 11.48'lik bir kısmı tanımlanamamıştır. iii Perikarpların ana organik asitinin malik asit olduğu görülmüş ve oleorezinlerde % 30'un üzerindeyken, perikarpta bu oran ortalama % 10.33 olarak bulunmuştur. Etanolün ekstrakte ettiği gallik asit eşdeğeri toplam fenolik madde miktarının metanolle aynı olduğu, troloks eşdeğeri antioksidan aktivitede de bu benzerliğin varlığı görülmüştür. Serbest radikal süpürücü etki açısından metanolün etanole göre daha etkin olduğu belirlenmiştir. Her iki tip ekstraksiyon ürünlerinin konsantrasyonu arttıkça antimiktobiyal etkileri artmaktadır. Oleorezinlerin tümü mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etki göstermiştir. Ham ürüne göre üstünlükleri olan, etkili bileşenleri konsantre şekilde içeren, hem fonksiyonel gıda olarak, hem de gıda sanayinde çeşitli amaçlarla kullanımı mümkün olan sumak oleorezini gıda sanayine önerilmiştir.
Rhus coriaria L. samples collected from different regions of Turkey were used as experimental material. The physical and the chemical properties of pericarb and seed were determined. Ethanol and methanol oleoresins of pericarbs used as spice were obtained and compared. Pericarb samples from Hakkari had maximum dimension and weight results compared with the other location samples. While the main fatty acid of the pericarbs were oleic acid, linoleic acid was the major for the seeds. While, some of the anthocyans were unidentified, ideain chloride, cyanidin chloride, delphinidin chloride, callistephin chloride, kuromanin chloride and keracyanin chloride was identified in both oleoresin types. Ethanol was as effective as methanol, in extracting the keracyanin chloride, kuromanin chloride, cyanidin chloride and delphinidin chloride. Phenolics were effectively extracted with ethanol as good as methanol. In both oleoresins, gallic acid, methyl gallat and ethyl gallat were determined, but some could not identified in ethanol and methanol oleoresins, 10.64 % and 11.48 % of total phenolics, respectively. Malic acid was determined as the major organic acid of pericarbs and while malic acid content was approximately above 30 % in both oleoresin types, the average amount in pericarbs was 10.33 %. v Gallic acid equivalent phenolic content of ethanol oleoresins were similar to metanol oleoresins. Trolox equivalent antioxidant activities of these oleoresins were also closer, while methanol was more effective than ethanol from the free radical scavenging activity, point of view. The antimicrobial effects of both oleoresins increased with concentration. All the oleoresins had antimicrobial activity against tested microorganisms. As a novel product with some better availabilities than pericarbs as spice, content of concentrated effective chemicals as a functional food, possibilities to use in different ways in food industry, sumach oleoresin could be introduced to food industry.
