Bu çalışmada, tam buğday ekmeği üretiminde kaliteyi artırmak amacıyla değişken olarak ksilinaz, aktif soya unu ve emülgatör (DATEM: mono ve digliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri, SSL: sodyum stearol 2-laktilat ve lesitin) katkılarının etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla kullanılan her bir tam buğday unu numunesine sabit katkı olarak % 0,002 fungal ?-amilaz, % 0,005 askorbik asit, % 2,0 vital gluten, % 1,0 şeker ve % 1,0 shortening ilave edilmiştir. Bu formulasyona aktif soya unu ( % 0 ve % 0,5), ksilinaz ( % 0 ve % 0,1) ve emülgatör ilave edilerek ekmek denemeleri yapılmıştır. Üretilen ekmeklerde fiziksel (ağırlık, hacim, simetri, tekstür, gözenek yapısı ve sertlik) ve mikrobiyal analizler yapılmıştır. Ksilinaz, ekmek hacmini artırmış, simetri, tekstür ve gözenek yapısını iyileştirmiş, ekmek içi sertliği düşürmüştür. Aktif soya unu, ekmek hacmini ve ekmek içi sertliğini düşürmüş, simetriyi olumsuz etkilemiştir. Kullanılan emülgatörler içerisinde ekmek hacmini en fazla artıran DATEM olmuştur. SSL de DATEM' e yakın sonuçlar vermiştir. Emülgatör katkısı, ekmek içi tekstür ve gözenek yapısını olumlu yönde etkilenmiş, kabuk ve ekmek içi rengini koyulaştırmıştır.
In this study, the effects of xylanase, active soy flour and surfactants (DATEM: diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides, sodium stearoyl 2- lactilate and lecitin) as variables on increasing the performance of whole wheat breadmaking were researched. For this purpose, 0,002 % fungal alfa amylase, 0,005 % ascorbic acid, 2,0 % vital gluten, 1,0 % sugar ve 1,0% shortening as constant additives were added to each whole wheat flour sample. Active soy flour (0 % and 0,5 %), xylanase (0 % and 0,1 %) and surfactant were added to this formulation and breadmaking trials were made. Physical (weight, volume, symmetry, texture, pore structure and hardness) and microbial analyses were conducted on bread samples. Xylanase increased the loaf volume, had good effect on symmetry, texture and pore structure. Emulsifiers decreased the hardness of crumb. Active soy flour decreased the loaf volume, and hardness of crumb texture. It had negative effect on symmetry. DATEM was the most effective emulsifier for increasing loaf volume. SSL gave similar result with DATEM. Emulsifier effected crumb texture and pore structure positively. It increased the intensity of crumb and crust color.